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NY/T 939—2005的科学性探讨
来源:   发布日期:2010-07-15   查看次数:1726 次
NY/T 939—2005的科学性探讨
 唐欣 陕西省产品质量监督检验所农副室主任
   2006年12月,国家qy88vip千赢国际官网版下载总局印发《复原乳专项监管工作规范》的通知,要求液态奶生产企业凡在生产加工灭菌奶、酸牛乳过程中使用乳粉或者复原乳的,必须在产品正式投产前将乳粉进货、复原乳生产使用、含复原乳产品的销售等情况向当地质监部门进行备案,应备案而未备案的企业,不得申请食品生产许可证。
  《规范》规定了液态奶专项监督抽查制度,各省级质量技术监督部门可根据奶源供求情况和当地的实际情况,开展液态奶专项监督抽查工作并纳入日常监督抽查计划。
  目前,检测界对复原乳进行鉴定的通用方法是农业部颁布的农业标准NY/T 939—2005 《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》。方法标准是通过测定液态奶中糠氨酸和乳果糖的含量来判定样品中是否含有复原乳的。乳制品中的糠氨酸,是乳蛋白质在高温条件下与乳糖发生“美拉德反应”所产生的系列产物之一,鲜奶里的糠氨酸含量微乎其微,且不受奶牛处在正常饲养范围内的条件变化影响,而经过高温干燥工艺的奶粉含有大于135 mg/100 g的糠氨酸。所以用液态乳中糠氨酸的含量来判定其是否有复原乳存在一定的科学性和合理性,但还是有以下几个方面可能会影响到判定结果,有待商榷。
标准判定依据应更多考虑国情
  该标准的判定依据基本上都是由标准工艺标准温度计算得来的,而此标准条件主要来源于国外,所以应该考虑中国国情和各厂具体条件势必会造成误差。比如在高温灭菌过程中有些厂有“背压”回流的工艺,这样就会造成回流部分的奶再次经过137℃/5s的杀菌过程;另一个原因,在生产过程中也会存在着灌装设备故障停顿的间瞬,同样使回流量增大,反复杀菌受热,发生剧烈的美拉德反应,导致糠氨酸超标,使得判定结果出现偏差。
 
标准化过程造成糠氨酸含量增加
  在液态奶工艺中标准化过程中需要添加少量奶粉或闪蒸浓缩来达到目的,这两者途径同样会造成糠氨酸含量的增加,而得出复原乳的判定,这也与国家所要求禁止的复原乳概念不符合。
 
糠氨酸测定易出现偏差
  在糠氨酸测定过程中,有一个对样品加热水解的过程,如果因控制不好,容易产生糠氨酸而造成判断偏差。
  步骤如下:试样水解液的制备,吸取2.00mL试样,置于带密闭的耐热试管中,加入6mL的10.6mol/L盐酸溶液,混匀。向试管中缓慢通入高纯度氮气1~2min,密闭试管,然后将其置于干燥箱中,在110℃下加热水解23~24h。加热约1h后,轻轻摇动试管。
  由此可见,在实验过程中如果环境条件不好,或者密闭不严,都会产生反应也生成糠氨酸,从而造成误判。
兑水稀释易使结果存在争议
 
  该方法的判定依据是根据完全由奶粉兑水成原料奶进行加工而计算出来的。经过计算,如果是在原料鲜奶中掺入部分奶粉,只要比例合适,高温时间不延时,反而测出的糠氨酸含量会符合不是复原乳的判定,这是因为其中奶粉含有的糠氨酸被稀释了,而后续的高温灭菌工艺由没有额外增加热量。
  综上所述,该方法标准判定影响不确定因素较多,所以最终结果的表述还有待斟酌。近两年来关于复原乳的误判现象屡见不鲜就能说明很多问题,笔者所在一家国家级食品检测中心,经常收到企业对相关的样品进行复原乳鉴定的申请。不少企业委托送样时明确表示他们的样品肯定不是复原乳,但检验结果显示样品糠氨酸超标。这不是复原乳的问题,而是鲜乳加工工艺中存在高温过程,从而产生了糠氨酸。
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